Panettone più buono d'Italia e Gambero Rosso:  la pasticceria Crystall porta la città  in Europa

Pasticcere, chef, insegnante e imprenditore. In una sola parola Valerio. Per l'esattezza Valerio Giovannozzi titolare insieme a Barbara Del Moro della Pasticceria Crystall. 31 anni lui, 26 lei. In soli 18 mesi hanno portato il loro locale di viale Don Minzoni angolo viale Cavallotti  ad essere una eccellenza conquistando due torte su tre nella guida #GamberoRosso. E non è finita qui: la passione per i lievitati di Valerio ha prodotto un altro riconoscimento: il panettone Crystall è tra i dieci più buoni d'Italia. 

Una perfezione frutto di lavoro e studio: Valerio come è nata questa passione/ossessione per gli impasti lievitati?

"Me l'ha trasmessa il mio primo maestro Niko Romito quando nel 2016 ha fatto diventare il pane  una portata. Il modo miticoloso con cui trattava il lievito madre mi ha fatto innamorare di questo mondo. Prove e studi fino a  diventare una dedizione maniacale al punto che il mio lievito madre non lo faccio toccare a nessuno,  manco a Barbara (e ci scappa un sorriso)".

Come nasce il panettone più buono d'Italia?

"Ho mangiato libri di riferimento, ho fatto affiancamento a pasticcieri importanti e conosciuto metodi di gestione. Poi mi sono rinchiuso in casa e cominciato a fare prove finché non ho portato la materia prima ad essere adeguata, coerente con quello che volevo ottenere. Tutto nasce sempre da un lievito madre perfetto, in salute. In 3 parole un panettone deve avere struttura, profumo e carattere".

E poi ci sono le materie prime...

"Debbono essere adeguate a quel che si vuole fare, coerenti col prodottoche si vuole ottenere. Non è detto che un burro francese definito il top, ad esempio, sia il massimo per una certa produzione".

I gusti sono personali: come viene giudicato e che caratteristiche deve avere un panettone da top ten d'Italia?

"I criteri sono tre: olfatto, morbidezza e gusto. I profumi di agrumi, burro e lievito madre debbono essere armoniosi, bilanciati. Poi c'è la struttura: in gergo si dice deve filare, ariosa". 

Un panettone stellato che parte da Porto San Giorgio e arriverà...

"Abbiamo ordini da Germania, Olanda e Francia. Nel futuro vorrei legare il mio prodotto alla città: una scatola con le immagini delle eccellenze e della storia di Porto San Giorgio. Panettone, colomba e promozione".

Come sei approdato quì, all'angolo tra viale Don Minzoni e viale Cavallotti?"

Ho conosciuto Barbara a San Benedetto del Tronto all'Accademia Chef dove insegno. È nata una relazione e mi ha fatto conoscere questa città: adoro il mare e girando ho visto potenzialità. Un centro urbano non dispersivo: ho voluto riportare una pasticceria di eccellenza come quelle che hanno fatto la storia cittadina Mandolesi, Marcotulli, Cognigni e Novecento".

Nella guida Gambero Rosso invece come si approda?

"Un lavoro di squadra che parte dalla pasticceria e arriva al sorriso con cui il cameriere o barista approccia con il cliente. In questo c'è Barbara con la sua professionalità che ha saputo armonizzare tutto quello che è scritto e riassunto nella descrizione della guida".

Torta o torte del cuore ne abbiamo?

"Sono un fissato per i lievitati e per me la torta con crema al limone e mandorle di 180 gradi è il massimo. Crystall ha tante torte di successo grazie a due collaboratrici giovani e appassionate che in sei mesi hanno preso il comando: Martina e Annalisa".

La Pasticceria Crystall è giovane e giovani sono gli imprenditori: nel futuro cosa c'è?

"Sono nato chef e l'idea di un nuovo locale ce l'ho già in mente. Questa è una città che ha potenzialità, i ristoranti stellati sono la dimostrazione. C'è un vento giovane che ha futuro e può caratterizzare Porto San Giorgio".

#portosangiorgiotoday